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          川禾川調
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          串串香底料批發多少錢?

            串串香底料批發多少錢?成都串串香炒料培訓香料問題解析,一是串串香香料配伍不當。串串香香料配制,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關系。

            如有些物料配在一起后,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當的話,還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

            很多炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什么放這個?起什么作用?應該是多少劑量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,今天這個味,明天那個味,客人都不會再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。

            二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。

            我們知道,香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。

            因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料,均勻翻攪后滅火,即可起鍋待用。

            三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之后,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。

            串串香雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開串串香底料,如果沒有串串香底料,也就不能稱之為正宗的串串香。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。

            而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。

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