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          川禾川調
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            串串香底料貼牌多少錢?提升川菜色香味的秘密神器 復制紅油,在川菜烹調和菜肴風味特色與口感中,辣椒紅油是不可或缺,也是無可替代的。但紅油的煉制那也是一家一格,百人百樣,各有其法,有的側重色紅亮,有的側重味香濃,有的側重辣度強。川菜烹調紅油實際上分為三種:辣椒紅油,即四川人所說的熟油海椒、紅油辣子,多用在涼拌菜、小吃,像紅油雞片、紅油耳片、紅湯雜醬面、紅油燃面、擔擔面、紅油水餃、抄手等;再者是豆瓣紅油,即用郫縣豆瓣和家常豆瓣剁細煉制的紅油,多用在炒菜、燒菜和家常風味菜,像回鍋肉、燒肥腸、燒蹄花等;另一則是泡椒紅油,即用泡紅辣椒攪碎煉制的紅油,常用在泡椒、泡菜風味菜里,像泡椒牛蛙、泡菜豆腐魚、泡椒黃辣丁等。三種紅油具有不同的風味口感。

            但也有不少親們發現,自己家煉制的紅油和烹調出來的菜肴,風味吃口總是沒有餐館酒樓大廚烹制的既好看又好吃。這是為什么呢?今天,就給親們傾情奉獻,鮮有人知的——提升川菜色香味的秘密神器——復制紅油,這可是資深川菜大師秘而不宣的絕招哈。復制紅油多用在家常風味的炒菜、燒菜、涼拌菜和風味小吃中。炒菜、燒菜類大都是在菜肴起鍋裝盤前淋上一勺,像回鍋肉起鍋前可淋一小勺;涼拌菜則在拌合好后再加一勺復制紅油、像蒜泥白肉、紅油雞塊;小吃則直接拌和或淋在上面,如紅油水餃、甜水面等。

            復制紅油煉制法:

            原料:二荊條、朝天椒辣椒面各150克,混合總量300克(如要吃得辣,可加小米椒面),熟菜油250克,老姜(拍破)200克,連殼干核桃100克,漢源花椒3克、芝麻油40克,化豬油200克;另準備好鵑城牌特級郫縣豆瓣、家常豆瓣(即紅油豆瓣)各250克,混合總量500克;

            煉制:

            1. 將炒鍋制凈置中火上,倒入熟菜油(即事前已煎熟的菜油),燒至七成熱(約210度),放入老姜、干核桃和花椒炸出香味,隨即將油鍋端離火口,撈出生姜、核桃、花椒;

            2. 當油溫將至六成熱(約180度),將油徐徐倒進辣椒面缸子里、邊倒邊攪和;

            3. 接著加進芝麻油攪合均勻,密封靜置24小時;

            4. 另將油鍋置中火上,下生菜油500克燒熱,倒入郫縣豆瓣和紅油豆瓣,不停翻炒,以免豆瓣巴鍋,焦煳,炒出色香味后關火,連油帶豆瓣一道舀入缸缽中加蓋放置24小時;

            5. 24小時過后,將豆瓣缸缽中的紅油倒進辣椒紅油中(不可倒進豆瓣哈,豆瓣留做他用)攪合均勻,即成——復制紅油,色香味醇濃,且具還有獨特的醬香味復合味。

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