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          川禾川調
          火鍋串串香底料批發定制代加工廠家

          清湯火鍋底料哪家更好?

            清湯火鍋底料哪家更好?炒制火鍋底料需要注意哪些事項,手工炒制火鍋底料說難不難,說簡單也簡單,如果只是制作簡單的家用的火鍋底料的話,那隨便弄弄就是美味,如果是餐用的火鍋底料的話,那炒制工序就比較復雜了。

            首先在材料上,火鍋底料代工廠在制作火鍋底料用到的原料種類較多,包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣醬、冰糖、豆瓣醬、姜蔥蒜和各種香料,而且火鍋底料的好壞關鍵在于選料配料、火候控制、放料順序,如果有一步被忽略了,就可能會出現可能會出現味道發苦、顏色不好看等問題。

            所以在火鍋底料的制作中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出;并且要用手勺或鍋鏟不停地翻動,使原料受熱均勻并避免粘鍋;加入的豆瓣醬主要用于提味,加入糍粑辣椒用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用,加入香料增香,在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。

            火鍋底料炒制,說難不難,說簡單不簡單,如果想做出好的火鍋底料來,用心和了解消費者需求是需要的,質量過關是必要的。

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            成都正宗火鍋底料公司淺談火鍋底料炒法五要點,成都火鍋的特點是麻辣鮮香、回味悠長,在制作成都火鍋時就應緊緊圍繞這兩個特點來進行。然而,知易行難,看起來簡單,但操作時卻并非易事。

              

            關鍵一:選擇原材料

            要做出正宗的成都火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證明:將傳統的菜籽油改為優質色拉油,這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈;化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工,使火鍋油更加香醇宜人;所選的生油應為無雜質且經過精煉加工的,這樣在燙涮時所散發出的生油味才純正,且無泡沫;購買的辣椒應選用優質紅艷且少籽的新一代,做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點;花椒應選茂紋花椒,才具有麻而不酷、麻香宜人的風味;香料必須正宗且未經提煉過,才能使人聞香而至。

            關鍵二:糍粑辣椒

              傳統的成都火鍋一般都重用郫縣豆瓣,但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發黑、發渾,視覺效果較差從而影響口感。所以,現在很多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣,而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此,糍粑辣椒的制作直接影響著成都火鍋的風味。

            傳統成都火鍋中糍粑辣椒用量很少,所以對其一直沒有高度重視,甚至有文章認為,直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制作糍粑辣椒,其實這是誤導讀者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。應采用如下方法制作:首先,選好質量合格的辣椒,用剪刀將其逐一剪斷,抖掉辣椒籽,這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽,而且能夠縮短煮制時間并使其受熱更加均勻;其次,煮辣椒的容器*選用深桶狀的不銹鋼桶,當原料準備完后,即可將不銹鋼桶置于中火上,立即放入剪斷的辣椒,摻入冷水,并蓋好蓋,以防辣椒發脹之后掉出桶外,應注意的是,水只能摻到容器的2/3,否則水沸后就會溢出桶外。檢驗辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發脹,如果辣椒已被煮得完全發脹,則證明辣椒已經煮制合格,便可將其撈出,瀝干水分后再進行煮制。傳統做法中,將辣椒煮脹之后便直接用來制作糍粑辣椒,但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時間,而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離,炒制出的底料的辣椒形成空殼,其肉卻因不勝火力而變煳。這樣,一是易造成火鍋油發黑,二是使火鍋香辣味大減,失去應有的風味。所以,煮脹的辣椒撈出之后,應用猛火將其蒸1個小時左右,至其水分稍干、肉質粑軟時才適宜用來制作糍粑辣椒。這樣不但在炒制底料時能*限度地炒出色澤、辣味和香味,而且制法更簡單容易。煮后的辣椒,兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半,證明辣椒已蒸粑,即已蒸制合格。

              當辣椒蒸粑之后,用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制成都火鍋底料的糍粑辣椒。應注意的是,搗爛后形成的糍粑辣椒面積以大概0.5厘米見方為宜(這只是一種估計,實際上辣椒都是呈不規則狀)。

            關鍵三:炒制底料

            凈鍋置旺火上,按色拉油1:老袖0. 3:牛油0. 1:豬化油0. 1的比例,先加入牛油,熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油,燒至七成熱后放入姜蒜,炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應注意的是:姜入鍋的時間應比蒜稍早,且且不管是姜蒜,還是糍粑辣椒,入鍋時都應徐徐放入,不能操之過急,否則就會使沸油溢出鍋外造成浪費(入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的比例為6: 1或5: 1)。糍粑辣椒放入沸油 中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘,改用小火慢慢炒制,這樣能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后(具體時間應根據油與干辣椒的比例來定,油寬則時間稍短,油少則時間稍長),應密切注意其火候:鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀,油的聲音由旺火煮稀飯時的聲音轉為小火煮粥的聲音,用炒勺把袖舀起往下倒則能聽到清脆的聲音,油由渾濁轉向清澈時(把炒勺輕輕放入油中與抽面平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋抽,如果勺內油顯清澈、無塵渣,則證明油己清澈),便放入香料熬制十余分鐘,如果糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發亮,用手斯辣椒無韌性,顯得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感覺(帶浸色)時,即可將花椒放入拌勻,這時可將鍋端離火口,待稍冷后便可將油中料渣(底料)用漏勺撈出,與火鍋油分別盛裝,這樣便于制作鍋底時好掌握底料的分量。這里應注意的是,所加入花椒的比例應根據當地人喜麻的程度來決定。中國喜辣的地方不少,但喜麻的地方并不多。

            關鍵四:創新鍋底

            傳統火鍋喜放豆豉,但豆豉實乃火鍋渾湯的根源。因此,如今這種做法幾乎已經被摒棄。也有火鍋師傅喜歡在炒制底料時放入醪槽,認為其味能與底料融合- -起。其實這樣會影響炒制底料的火候。所以,應將放置時間改為制作鍋底時。制作鍋底時鹽千萬不能重,如果鹽味過大,則會失去應有的風味。如果拿不準,最好在制作鍋底時隨便少放一點兒鹽。 如果顧客覺得鹽味不足,則可自行添加調味鹽于味碟中。傳統成都火鍋在炒制底料時將冰糖先于其他原料放入油中,稍炒黃便將其他原料放入油中,這樣不利于火候的掌握。所以,現改為在制作鍋底時放入冰糖,但要注意以略帶甜為宜。由于傳統火鍋湯多油少,所以看起來湯鹵發黑。現改為湯少油多,湯鹵看起來就顯得色澤紅亮,而且味道更加濃郁,香味更加宜人。

            關鍵五:味碟

            味碟為成都火鍋的第二生命線,不但起著將剛起鍋的滾燙的食品進行降溫以適宜入口的作用,而且起著補味的作用。所以,味碟的制作也不容馬虎。蒜泥香油味碟是傳統火鍋必不可少的東西,但由于現代人越吃越講究,所以,在傳統的基礎上加入香醋、蠔油、老干媽豆豉、酥碎花仁等多種食材小料,是兼顧各類口味和要求的好方法。

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