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          清油火鍋底料怎么做?清油火鍋底料炒制流程

            重慶清油火鍋底料一直備受廣大食客的親耐,但也有少部分人接受不了它濃郁的牛油味,而植物油具有清爽淡薄的特點,因此就衍生出了清油火鍋,下面就來說說清油火鍋底料怎么炒制。

            清油火鍋底料和牛油火鍋底料的主要區別是炒制時用的油不同,顧名思義清油火鍋底料就是不用濃厚的牛油,而是用清油(植物油)炒制。

            炒制清油火鍋底料用的多為純色拉油(大豆油)。相比重慶老火鍋的牛油來說清油火鍋更健康,油膩感也沒這么重,清爽不黏嘴,不易上火不辣腸胃。

            清油麻辣火鍋底料和牛油底料炒制方法大致相同,請看如下步驟

            準備好炒清油麻辣火鍋底料所需材料

            清油火鍋底料的炒制流程一

            1.將干辣椒打碎成辣椒塊,干麻椒去籽備用,各種天然香料打碎成小顆粒,郫縣鵑城紅油豆瓣,豆母。

            2.將生清油倒入鍋中大火煉熟后關火冷卻至6成熱,下入蔥段、姜片煎炸至出香味,撈出蔥姜殘渣。

            3.保持中火然后將一半剁碎的辣椒塊倒入鍋中不斷攪拌翻炒,待辣椒里面水分熬出后再次加入剩下的另一半辣椒塊不斷攪拌翻炒,直到辣椒塊出現琥珀色。

            4.將郫縣鵑城紅油豆瓣醬下入鍋中繼續翻炒,等到清油變成紅色再下入提前準備好的香料顆粒不斷翻炒攪拌。待香料炒出香味之后下入干麻椒繼續翻炒。

            5.待辣椒和麻椒炒出麻辣味后加入豆母繼續炒制,等到豆母炒至干香后即可關火冷卻,至此一鍋麻辣鮮香的清油火鍋底料就炒制完成!怎么樣,不難吧!

            清油麻辣火鍋底料制作注意事項

            清油麻辣火鍋底料用的清油最好是用去色去味后的色拉油;辣椒最好用河南內黃新一代;干麻椒建議用茂汶特級麻椒,不要用青麻椒;豆母是清油火鍋底料必不可少的原料,好的豆母即使隨意炒也能讓底料有三分像。炒制全程要時刻關注火勢大小,避免因火太旺而將底料炒糊。

            清油火鍋底料的炒制流程二

            1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤,洗凈后晾干,放入粉碎機中絞成碎末。三種干辣椒混合均勻,入粉碎機打碎。

            2、大姜5斤洗凈后切成大粒,加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料碎(小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、靈草、排草各15克)拌勻。

            3、大鍋下色拉油60斤,燒至四成熱時放入冰糖1000克,中火熬至融化并變成一團褐色,停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱(約40斤),快速攪拌均勻,重新開火熬制,并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動,防止糊鍋,熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎,繼續開大火熬制,并不停翻動,加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起,此時香味最為濃郁,倒入提前絞碎的干辣椒末,繼續開中火熬炒36分鐘,至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時停火,舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻,燜制一晚即成火鍋底料。

            4、鍋下色拉油,加入2斤冰糖熬成褐色。

            5、每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。

            6、沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。

            7、不停熬,炒至呈黑紅色。

            8、倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。

            9、繼續熬制50分鐘。

            10、倒入干辣椒粉。

            11、中火熬制36分鐘。

            12、待原料沉底凝結成醬時,停火即成。

            火鍋油的熬制:

            鍋下煉熟的菜籽油60斤,燒至150℃時放入干辣椒碎15斤熬制半小時,然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當歸各70克,提前用水噴一下至濕潤),繼續小火熬制1小時,停火過濾去掉渣子,即成麻辣艷紅的火鍋油。

            兌鍋底:

            取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中,加入無粉塵雞精75克,添開水2千克即可開火涮菜。

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