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          川禾川調
          火鍋串串香底料批發定制代加工廠家

          火鍋底料定制就選川禾川調

            火鍋底料定制就選川禾川調,火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意:

            一、選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

            二、計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什么材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。

            三、嚴格執行炒料工藝標準。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒“飛一水”,但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料干辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在150℃以下,高于150℃就會使油脂發生氧化和分解,從而降低油的品質,炒出來的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。

            四、嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱后會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

            五、掌握火候。大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出70%左右時,就應用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,制作豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味

            說了這么多火鍋底料炒制的事項,其實香料作為原材料也是很重要的,單單一鍋火鍋底料的香料就有30多種。這些香料一方面可以增香抑臭,一方面也具有一定的藥用價值,具有止瀉、去寒、化濕等作用。因此,香料作為火鍋底料炒制不可缺少的原料,用法用量決定底料的味道。稍微不一樣的配比,就可以讓同一款火鍋底料表現出不同的味道和口感。說它是一鍋火鍋底料的靈魂也完全不為過。舉三個例子:

            1.甘菘

            在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振的一味中藥。在火鍋中加入此香料,其香味濃郁。

            2.排草

            排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病等作用。在火鍋中“靈草增香,排草防腐”,其主要作用就在與抑菌和防腐。

            3.草果

            一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳,但在火鍋中不宜多用。

            重慶川禾川調火鍋底料批發,應用傳統生產工藝,結合現代食品科學技術和健康食品理念,以及多年服務于300余家餐飲店鋪的經驗,形成了成熟穩定的底料研發、生產能力。公司擁有成熟的技術團隊和靈活多變的組織加工形式。公司可為火鍋、串串、火鍋魚等餐飲企業提供底料及原輔食材,最大可能滿足各餐飲經營者對提高廚房效率,降低廚房成本,提高物流配送能力的要求。保證質量的同時,價格也是非常實惠的,川禾川調在同行中是非常具有性價比的,值得信賴。

          川禾川調
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