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          川禾川調
          火鍋串串香底料批發定制代加工廠家

          清湯火鍋底料做法_批發

            制作清湯火鍋相對麻辣火鍋就簡單得多了,沒有繁復的炒制工序,清湯火鍋底料重點是高湯制作上。清湯火鍋我們常見的菌類,西紅柿,海鮮類等。

            一.牛骨清湯火鍋底料

            牛骨清湯火鍋底料制作所需食材:牛骨頭、豬棒子骨、雞骨架、菌類、姜、蔥、醋、海鮮類、西紅柿、紅棗、枸杞。

            1、在市場上買牛骨和豬骨時記得請商家砍小塊一些(整塊放得話太大,小塊熬制骨香更易出),雞骨架可以直接放入。

            2、汆水,然后將牛骨、豬骨、雞骨洗凈后放入冷水鍋中煮,煮沸后會有血沫,我們需要撇去浮到表面上的浮沫,血沫可能會比較多耐心多撇幾次直至除盡。

            3、把骨頭湯倒入砂鍋,加入姜、蔥,滴一點點醋熬制,至骨酥肉爛,湯味鮮濃,高湯就熬制完畢了。使用砂鍋熬制比較費時,但慢燉出來的骨頭湯味道更加鮮美,如果想要快一點,可以先將骨頭湯倒入高壓鍋壓一會兒,再放入砂鍋燉。

            4、取高湯,按照個人喜好適量放入菌類、海鮮類、西紅柿、紅棗、枸杞等兌鍋,待清湯湯底煮沸,即可燙食各種菜品了,清湯火鍋大功告成。

            二、通用型清湯火鍋底料

            通用型清湯火鍋底料配方

            主料:

            鴨掌250克、牛肉200克、豬肉200克、鴨腸150克、黃豆芽200克、蘑菇150克、粉絲150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黃喉100克

            湯料:

            走地雞雞肉500克、豬大排500克、豬大骨頭500克、生姜25克、豬肉100克、雞胸脯肉75克

            調料:

            食鹽5克、味精2克、料酒20克

            清湯火鍋底料制作步驟

            1.制湯水

            將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水,煮出血水后,撈出用清水洗凈。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

            將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎,分別用100克鮮湯攪散,剩余的鮮湯置火上燒沸。

            2.用料加工

            毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,用水漂凈。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反復揉,去凈粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。

            3.吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。

            三、羊雜清湯火鍋底料

            1.超市買洋雜湯備用。

            2.鍋內加清水,待水開后,放入羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然后加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等,同時加大蔥、生姜,再熬1小時以上。

            3.食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油。

            注意事項:

            ①做清湯火鍋底料的關鍵是原料上等、工序精細;

            ②火鍋底料的各種主料切片要均勻,厚薄一致;

            ③吃火鍋的中途要添加清湯和食用鹽等。

            在制作清湯火鍋底料時我們需要注意,熬制高湯中途不加水,剛開始就需要加夠量,不放鹽、味精等調味品,在取出高湯兌制清湯火鍋時再進行其他調味。

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