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          川禾川調
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          清油火鍋底料

            火鍋底料分為清油火鍋底料,牛油火鍋底料,清牛油火鍋底料,牛油是我們很常見的火鍋底料,清油火鍋底料卻有自己的特色,不會凝固,還有清油的香味,下面就教教大家做清油火鍋底料!

            麻辣清油火鍋底料的做法一

            1,底料的配方:

            這里以生清油3500ml為標準配制,這里的生清油指的是純菜籽油,然后下面依次是,香料粗粒45g(后面介紹具體配方),高度白酒50ml,蔥節45g,姜片35g,蒜瓣65g,郫縣豆瓣160g,豆豉30g,干青花椒110g,糍粑辣椒1100g,這里的糍粑辣椒用的是子彈頭干辣椒。

            2,底料的炒制

            純菜籽油入鍋,大火燒熱以后關火,降至6成熱,這個小編在前期的文章里有過介紹,是以300°的參數來劃分的,每上升30°就代表1成熱,這時的6成熱,溫度大概就是180°。這時把蔥結、蒜瓣還有姜片放入油中炸制,炸至焦黃撈出來丟掉即可。

            接著開火熱油,將半勺的滋粑辣椒入鍋,慢慢地推動它進行炒制,火不要太大,標準是滋粑辣椒有些焦香就可以了,炒制滋粑辣椒的油溫要控制在4-5成熱,溫度太高容易失去辣味。然后就把準備好的郫縣豆瓣醬放進去繼續炒制。豆瓣醬炒的時間不能太長,不然容易變色,會非常難看。

            然后放入40g的香料粗粒繼續炒制,這里的香料粗粒的配方是這樣的:八角,沙姜,桂皮,白蔻,丁香,甘松、草蔻,香果,草果,小茴香,香葉等,比例是一比一的比例,就是說用量都是一樣的,除了小茴香例外,它是2份的量。

            等香料炒制片刻后,再下干青花椒,因為它出味較快,另外要注意,香料粗粒和干青花椒都不能炒太長時間。

            接著再下入豆豉炒出香味來,最后加入50ml的高度白酒,加入白酒后要注意,要等熬至到沒有酒味的時候才可以,這是已經看不到有水氣向上蒸發了,這時就可以關火了。通過以上步驟,麻辣清油火鍋的底料就算做成了,將其放置晾涼就可以了。一般最少要晾制兩天,不能立刻就用,主要的目的就是讓各種味道進行充分地融合。

            3,鍋底的調制

            鍋底炒好之后,就要開始對其進行調制了。首先,將鮮青花椒、青花椒、蔥、干辣椒、蒜和姜放入一干凈的即將上桌的火鍋盆中,火鍋盆中加冰糖、味精適量,然后再倒入適量的白酒,最后再加入事先做好的高湯。

            接著就要用到之前做好的底料了,用勺子從之前炒制好的火鍋底料中,先從上面舀出其中的油脂,澆入火鍋盆中。

            最后再將最下面的“干料”舀出來,倒入火鍋盆中,用量的多少要看火鍋盆中高湯的多少,到這里,火鍋底料的調制就算是正式完成了。

            麻辣清油火鍋底料的做法二

            清油火鍋底料的炒制流程:

            1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤,洗凈后晾干,放入粉碎機中絞成碎末。三種干辣椒混合均勻,入粉碎機打碎。

            2、大姜5斤洗凈后切成大粒,加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料碎(小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、靈草、排草各15克)拌勻。

            3、大鍋下色拉油60斤,燒至四成熱時放入冰糖1000克,中火熬至融化并變成一團褐色,停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱(約40斤),快速攪拌均勻,重新開火熬制,并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動,防止糊鍋,熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎,繼續開大火熬制,并不停翻動,加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起,此時香味最為濃郁,倒入提前絞碎的干辣椒末,繼續開中火熬炒36分鐘,至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時停火,舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻,燜制一晚即成火鍋底料。

            4、鍋下色拉油,加入2斤冰糖熬成褐色。

            5、每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。

            6、沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。

            7、不停熬,炒至呈黑紅色。

            8、倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。

            9、繼續熬制50分鐘。

            10、倒入干辣椒粉。

            11、中火熬制36分鐘。

            12、待原料沉底凝結成醬時,停火即成。

            火鍋油的熬制:

            鍋下煉熟的菜籽油60斤,燒至150℃時放入干辣椒碎15斤熬制半小時,然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當歸各70克,提前用水噴一下至濕潤),繼續小火熬制1小時,停火過濾去掉渣子,即成麻辣艷紅的火鍋油。

            兌鍋底:

            取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中,加入無粉塵雞精75克,添開水2千克即可開火涮菜。

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