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          涼菜技術培訓班

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          涼菜技術培訓班環境

          川禾川調培訓實體門店位于成都市金牛區九里提中路284號,由樓上樓下兩層組成,上層清新的裝修風格,下層豪放的裝修風格!

          涼菜技術培訓班開業保障

          五重開業保障,畢業學員即可自主開店創業

          涼菜技術培訓班步驟和流程

             80種涼菜涼拌菜的做法大全

            涼拌蘿卜絲

            做法:先將白蘿卜300克洗凈,削去老皮,然后切成絲,加入適量鹽、香油、味精等調料,拌勻即可食用。

            拌蔥頭

            原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分

            制法:將蔥頭剝去老皮洗凈,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然后拌上精鹽、醬油、陳醋,最后滴上香油,攪拌勻即好。

            美食特點:新鮮脆嫩,酸辣適口。

            涼拌藕片

            原料:嫩藕六兩醋五錢白糖一兩味精一分精鹽二分

            制法:1.最好選用農歷六月新上市的藕(即花香藕)洗凈,刮去皮,直剖成四瓣,再切成片,下開水鍋里略燙一下,迅速撈起瀝水。2.將燙過的藕片放在盤內,加入精鹽、白糖、淋入醋,拌勻即成。

            特點:此菜是涼菜,清脆爽口,味酸甜。

            拌粉皮

            原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調和八兩

            制法:將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好后攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷后卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。

            特點:清涼味美,盛夏佳品。

            菠菜泥

            原料:菠菜一斤姜末二錢香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟咸瘦肉二錢芝麻油三錢

            制法:1.將菠菜摘去老葉,削去根尖洗凈,下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然后捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。2.蝦米洗去灰塵雜質,放小碗里,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。

            特點:此菜因用多種原料調配,鮮香味美。

            拌黃瓜

            原料:嫩黃瓜七兩精鹽一錢味精一分芝麻油三錢蒜瓣二錢

            制法:1.將蒜瓣放臼中,加精鹽二分,搗成泥(也可用刀剁碎)。2.選用帶刺的嫩黃瓜洗凈,放案板上用刀稍拍至出裂紋,再斜切成菱形塊,放盤內,撒入精鹽,加入蒜泥和味精,淋上芝麻油,拌勻即成。

            特點:此菜清香,脆嫩,是佐酒涼菜。

            拌拉皮

            原料:新拉皮五張黃瓜二兩精鹽三錢芝麻醬三錢芥末三錢蒜五瓣成泥醬油三錢特醋三錢香油一錢

            制法:先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質量好壞而定)。粉面與水的比例如5:5(兌水),5:6(兌水)等,每次盛稀汁一兩,倒在特制的銅盤(或鋼精盤)里,放在開水鍋里轉成薄厚一致的拉皮,熟時放在涼水中,改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲,撒上精鹽拌勻,澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

            特點:筋骨爽口,盛暑佳吃。

            拌韭菜

            原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒

            制法:將韭菜揀好洗凈,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆里加蓋,腌兩三天即可食用。

            特點:經濟實惠,佐飯最宜。

            拌芹菜

            原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

            制法:將芹菜摘葉揀凈,削去毛根,洗凈。切成五分長節,入開水鍋里焯一下,之后撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

            特點:翠綠香嫩,富有營養。

            拌什錦

            原料:粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒

            制法:先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,潷去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

            特點:色彩艷麗,風味獨特。

            燙菠菜

            原料:菠菜一斤熟花生米一兩精鹽一錢白糖五分醋一錢芝麻油三錢味精一分

            制法:1.將菠菜擇去老葉,削去根尖洗凈,下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈出瀝水,然后捋齊擠去水分,切成二分長的小段放在盤內,趁熱加入精鹽、白糖、醋和味精拌勻。2.將炒熟(或炸熟)的花生米去衣,用搟面杖碾碎放入菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。

            特點:此菜菠菜翠綠柔軟,嚼之有花生香,味咸鮮略帶酸甜。

            拌萵筍片

            原料:鮮萵筍二斤精鹽五錢醋三錢蔥半節切花姜三片切末香油三分

            制法:將萵筍削去外皮,洗凈,用直刀切成片或絲(粗筍先一剖兩瓣,再切成片或絲),放入開水鍋里焯一下,發脆時撈出控干,焯得時間不要太長,然后拌精鹽,撒蔥花、姜末,澆入醋和香油即成。

            特點:脆香適口,酒飯皆宜。

            拌香黃豆

            原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢

            制法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈,倒入鍋里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈云香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。

            特點:味鮮香脆,佐酒小菜。

            拌鹽白菜

            原料:白菜五斤精鹽二兩熟椒油二兩醬油三兩醋三兩花椒面一兩味精五分

            制法:將白菜摘去黃葉老幫,削去毛根,洗凈。晾干后剝開,用鹽、花椒面把每一片白菜抹勻,再一層層碼在盆子里。腌三天取出直刀切成細絲,控去鹽水,拌入醬油、醋、辣椒油、味精等調料即可。裝盤時視人口多少酌量。

            特點:四川風味,經濟方便。

            糖拌芹菜

            原料:芹菜一斤醬油五錢白糖三錢香油三錢食鹽一錢

            制法:先將嫩芹菜摘去葉,削掉毛根洗凈,控去水。然后直刀切成八分長的段,倒進開水鍋里焯一下,等熟脆時撈起,瀝去水,放入大碗里,倒入醬油、香油,撒上白糖、食鹽,一起攪拌均勻,盛盤即好。

            特點:甜香咸脆,色如翡翠。

            雪花蓮菜

            原料:嫩藕斤半白糖三兩

            制法:將藕去皮洗凈,直刀切成二分薄片,盛盤拌入白糖,碗扣十分鐘即成。

            特點:甜脆爽口,最宜下酒。

            蒜拌茄子

            原料:嫩茄子二斤精鹽五錢蒜五瓣搗成泥醋三錢香油一錢芫荽二錢醬油二錢

            制法:將嫩茄子削去皮洗凈,切成三分厚大片,放在蒸鍋里蒸熟,取出晾冷稍控一下,倒入盆里,把精鹽、蒜泥、醬油、醋、香油調好,澆在茄泥上拌勻,裝盤后把切碎的芫荽放在盤邊上即好。如加入芝麻醬二錢味更美。

            特點:蒜香軟綿,最宜下飯。

            黃豆雜拌

            原料:黃豆五兩腐干三兩豆角三兩粉絲二兩醬油一兩精鹽三錢姜末少許蔥花一節香油五分醋三錢味精十粒

            制法:先將黃豆煮熟泡脹;腐干洗凈,斜刀剖成牙狀片,再切成花牙條;黃瓜洗凈拍碎,直刀切成斜尖塊;粉絲泡軟,拖刀切成五寸長段;豆角抽筋,直刀切成斜碎塊,入開水鍋焯熟,撈出控去水分。然后將上述原料拌和在調盆里,加入醬油、精鹽、姜末、蔥花、味精、香油、醋,調勻裝盤即可。

            特點:色彩鮮明,香脆可口。

            三絲芹菜

            原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發冬菇一兩白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香干二塊芝麻油三錢姜末二分

            制法:1.將芹菜去葉削根洗凈,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水后切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。2.將冬菇、筍、香干切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

            特點:此菜色澤調和,脆嫩鮮香。

            拌卷心菜

            原料:卷心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分

            制法:將卷心菜剝去外幫洗凈,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。

            特點:甜咸香脆,佐酒小菜。

            蜜汁鮮桃

            原料:鮮桃二斤白糖三兩蜂蜜一兩半

            制法:將鮮桃刷去毛洗凈,一剖兩瓣,取核,放在大碗里,上籠蒸熟,剝去外皮。每瓣再切成兩半,晾涼待用。炒鍋置旺火上,放入白糖、蜂蜜和三兩水化成濃汁,起鍋晾冷澆在桃上即成。

            特點:涼甜可口,別有風味。

            拌山藥絲

            原料:山藥蛋一斤醬油五錢精鹽五錢醋三錢蔥一節切絲姜三片切絲香油五分

            制法:將山藥蛋洗凈,削去皮,直刀切成片,排成瓦楞形再切成絲,放入開水鍋里焯一下撈出控干。然后依次調入醬油、精鹽、醋、蔥、姜、香油即好。

            特點:清淡利口,經濟實惠。

            拌綠豆芽

            原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢

            制法:將綠豆芽揀去雜質洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

            特點:新鮮味美,富有營養。

            麻辣粉絲

            原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分

            制法:先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

            特點:此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。

            雪花梨片

            原料:鮮鴨梨二斤白糖二兩

            制法:將鴨梨削皮、洗凈,挖掉核子,轉刀切成二分厚的薄片,裝盤,撒上白糖即成。

            特點:汁濃味甘,清淡利口。

            拌黃瓜絲

            原料:嫩黃瓜一斤半芝麻醬五錢精鹽三錢陳醋五錢姜三片切絲蔥一棵切絲蒜三瓣搗泥白糖一錢香油五分

            制法:先將黃瓜洗凈,控去水分,橫切成片,再改用直刀切成細絲,用精鹽、白糖拌勻,盛入盤內。再將陳醋、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調好,食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗凈后,用刀背拍碎,再切成小碎塊,依上法調拌,便成拌刀拍黃瓜了。

            特點:鮮脆味美,清淡利口。

            鹽水豆腐

            原料:豆腐一斤食鹽一兩花椒十粒香油一錢

            制法:先將花椒、食鹽加水敦好、晾冷;把豆腐頂刀切成大片放進敦好的花椒水中(以淹著為度),加蓋悶上,約兩天即放味。食用時取出,改刀切成筷頭丁或五分長段盛盤,調入香油即成。

            特點:咸辣香綿,宜佐酒食。

            茄汁芹菜

            原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢

            制法:1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗凈,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水后切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開后澆在芹菜上即成。

            特點:此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。

            海米拌黃瓜

            原料:海米三錢鮮黃瓜五兩醬油二錢陳醋二錢蒜三瓣搗泥姜末一錢香油五分

            制法:選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗凈,直刀切成銅錢片,或拍酥切碎成五分長段,先拌入精鹽入味;再將海米用溫熱水泡軟,調在黃瓜里。最后把醬油、陳醋、蒜泥、姜末、香油調入,拌勻盛盤上桌。

            特點:墨綠香脆,夾有海味。

            青椒拌干絲

            原料:青椒五兩香腐干三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒

            制法:先將青椒去柄洗凈,用直刀切成細絲;香腐干也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋里焯一下撈出,瀝去水后倒入調盆里,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

            特點:色鮮味香,佐酒最宜。

            五香花生米

            原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢姜三片

            制法:將花生米揀凈,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。

            特點:五香味濃,宜下酒飯。

            小蔥拌豆腐

            原料:豆腐五兩小蔥二兩精鹽三錢香油一錢

            制法:將豆腐直刀切成方丁塊或長粗條;小蔥洗凈切碎塊,倒入盆里,用精鹽(或用少許水化開)、香油拌勻即成。

            特點:清香爽口,一清二白。

            黃瓜拌粉絲

            原料:水粉絲一斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲一錢姜絲一錢醋三錢香油一錢

            制法:水粉絲泡法如前。黃瓜洗凈切絲,兩樣主菜拌入各種調料,最后滴幾點香油即成。

            特點:筋滑可口,宜佐酒飯。

            韭黃拌干絲

            原料:韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢

            制法將韭黃洗凈,下開水鍋里略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃內,用力甩去水,然后切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

            特點:韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香干柔韌,味爽口。

            芝麻拌藕片

            原料:鮮藕二斤芝麻二兩白糖一兩甜面醬二兩姜二片切末蔥二節切花味精十粒黃酒一錢鹽水一錢食油三兩

            制法:藕洗凈,削去黑皮,一切兩半,再改刀直切成一分厚的薄片。將炒鍋置于旺火上,倒入食油一斤,燒熱至六成左右,炸入藕片,成微黃色時撈出。鍋里留少許油,炸入蔥花、姜末、甜面醬等稍炒一陣,兌入鮮湯、白糖、黃酒,投入炸好的藕片,炒勻后撒上芝麻、味精,再翻炒幾下即可出鍋裝盤,晾冷上桌。

            特點:香甜脆嫩,制法別致。

            椿芽拌豆腐

            原料:豆腐一斤椿芽一兩香油五錢精鹽五錢味精十粒

            制法:椿芽揀凈清洗,加精鹽少許,放入調盆里,倒入開水沖一下,蓋嚴,悶五分鐘后撈出,直刀切末;把豆腐直刀切成三分方丁,與椿芽一同倒入盆內,加入精鹽、味精、香油調拌均勻,裝盤上桌。

            特點:色彩鮮明,氣味芬芳。

            麻醬拌豆腐

            原料:豆腐一斤芝麻醬一兩醬油二錢精鹽二錢姜末一錢蒜二瓣搗泥蔥花一錢

            制法:將豆腐直刀切成方丁塊,用開水淋澆一至二次,控去水,把芝麻醬用涼開水調起,連同醬油、精鹽、姜末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。

            特點:清香可口,制作簡便。

            麻醬拌豆角

            原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢姜末三錢

            制法:把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

            特點:顏色翠綠,香味可口。

            糖拌花生米

            原料:花生米一斤衛生油三兩白糖二兩

            制法:將花生米用熱水泡幾分鐘,剝去皮,控干水。起鍋加油約三兩(實耗油一兩),倒上花生米溫火炸熟,撈出潷去油,盛盤撒上白糖,拌勻即成。如加椒鹽即成椒鹽花生米。

            特點:酥香甜脆,宜下酒飯。

            海米拌油菜

            原料:海米三錢油菜半斤食鹽三錢醬油二錢醋二錢蔥花二錢姜末一錢

            制法:先將油菜揀洗干凈,直刀切成五分長段,下開水鍋焯熟,撈出控去水分,用食鹽調拌勻,裝在盤子里;再將海米泡開,直刀切成小塊,與油菜段拌在一起。最后再把醬油、醋、香油、蔥花、姜末調成汁,澆在菜里,拌起即可。

            特點:色如翡翠,滋味醇厚。

            京糕拌梨絲

            原料:京糕二兩鴨梨五兩白糖二兩

            制法:先將鴨梨削皮、去核,用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同樣的薄片。然后一片梨,一片京糕,排成楞瓦形,再改刀切成毛衣針粗細的絲,花樣擺在盤里。如擺成花圈形、三角形、菱形等。最后將白糖勻撒在花樣上,即可上桌。

            特點:色鮮味美,回味無窮

            糖拌蘿卜絲

            原料:鮮水蘿卜斤半白糖二兩陳醋二錢醬油一錢蔥絲二錢姜絲一錢香油五分

            制法:將蘿卜削去手根洗凈,先直刀切成片,再排成楞瓦形,切成均勻的細絲,撒上白糖、蔥絲、姜絲,拌勻。然后澆上陳醋、醬油、香油,吃時調起裝盤即好。

            特點:酸甜爽口,別有風味。

            海米拌芹菜

            原料:海米二錢芹菜五兩食鹽三錢醬油二錢陳醋二錢香油一錢蔥花二錢姜末一錢

            制法:先將芹菜摘葉,削去毛茛洗凈,直刀切成五分段,下開水鍋里焯一下(軟硬酌定),撈出后先用食鹽拌勻,盛在盤子里;海米要用溫水泡開,鍘刀切成細末,撒在芹菜上。最后澆以醬油、陳醋、香油,撒上蔥花、姜末即可上桌。循上法,海米還可拌黃瓜、油菜等。

            特點:翠綠清淡,滋味醇香。

            拌胡蘿卜絲

            原料:胡蘿卜一斤芫荽一兩熟花椒油一兩精鹽三錢白糖三錢特醋三錢香油一錢蒜苗兩棵

            制法:將胡蘿卜洗凈,用刀或新竹筷輕輕刮去表皮,直刀切薄片,再切成一寸五分的長絲。放在盆里,撒入少許精鹽稍漬,待剎些水分后,用涼開水淘洗一遍,控去水分;把熟花椒油、精鹽、白糖、醋調入,最后把蕪荽、蒜苗洗凈,切成碎段,撒入拌勻即好。如拌些熟黃豆,風味尤佳。

            特點:清淡利口,宜佐酒飯。

            蒜泥拌蠶豆

            原料:嫩蠶豆一斤蒜泥一兩食鹽五錢味精十粒醬油三錢醋三錢熟油辣椒二兩

            制法:把嫩蠶豆揀洗干凈,入開水鍋里煮熟,撈出控去水分,放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調成汁,倒入蠶豆里再攪拌均勻即可裝盤。

            特點:香嫩帶辣,酒飯均宜。

            拌蓑衣黃瓜

            原料:黃瓜五條精鹽五錢醬油三錢醋五分香油五分蒜泥兩瓣

            制法:將黃瓜洗凈,頂刀切約二分厚,下斜刀切黃瓜的三分之二,翻個后再用斜刀切三分之二,呈蓑衣狀,裝盤撒精鹽腌上,依次把醬油、蒜泥、醋、香油調入,食用時拌勻即好。

            特點:刀法別致,清淡可口。

            芥末拌菠菜

            原料:嫩菠菜二斤芥末五錢精鹽五錢香油五分

            制法:將菠菜去黃葉、老根后洗凈。切成五分長段,放入開水鍋中焯熟撈出,晾冷。芥末放在碗里,用開水潑起,放在鍋臺上扣幾分鐘出味,滴上香油釋稀和鹽一并澆在菠菜上盛盤即好。

            特點:軟嫩適口,芥顥味美。

            黃瓜拌腐絲

            原料:腐絲半斤黃瓜二兩精鹽二錢蔥絲一錢姜絲一錢香油一錢

            制法:將腐絲直刀切成寸段,黃瓜洗凈直刀切成細絲,撒上精鹽拌在一起盛盤,最后撒上蔥絲、姜絲,澆上香油即成。

            特點:色香味長,宜下酒飯。

            香油拌小蔥

            原料:鮮小蔥一斤精鹽三錢食醋三錢醬油三錢香油三分

            制法:將鮮小蔥揀去黃葉,擰(切)去根須,洗凈控干。直刀切成五分長段,先撒上精鹽拌勻盛盤,再倒入食醋、醬油、香油調勻即成。

            特點:蔥香爽口,制做簡便。

            糖拌西紅柿

            原料:鮮西紅柿一斤綿白糖二兩

            制法:將熟透鮮西紅柿洗凈,去蒂。在開水鍋里燙一下,剝去皮,滾刀切成梳子背塊,然后勻稱地擺在盤子里,撒上白糖即成。也可將洗凈的西紅柿先用開水燙一下,去蒂把,不剝表皮。從蒂處橫切三刀(不可切透),呈蓮花瓣形,勻稱地擺在盤子里,撒上白糖后上桌即好。

            特點:酸甜鮮美,清淡利口。

            芹菜拌干絲

            原料:五香豆腐干二兩醬油三錢芹菜三兩白糖三錢精鹽二錢味精十粒香油三錢

            制法:先將芹菜摘葉去根洗凈,切成五分長段,在開水里焯一下撈出,晾冷;腐干沖洗后切成細絲,同芹菜混在盆里,拌入各種調料(味精要用熱水化開),拌勻裝盤即好。

            特點:香甜咸脆,諸味突出。

            糖醋蘿卜絲

            原料:蘿卜一斤蔥白五錢白糖五錢醋六錢精鹽一錢香油五分味精十粒

            制法:將蘿卜削去根須蒂纓洗凈,剖成兩瓣,直刀切成片,再切成細絲,用少許鹽碼在調盤里待用;蔥白也切成細絲。再將碼過蘿卜用涼開水沖洗一遍,控掉水分,同蔥白一起倒入調盆里。最后將白糖、醋、鹽、香油、味精(用熱水化開)調入,裝盤上桌即好。

            特點:甜酸帶辣,經濟實惠。

            白糖拌藕片

            原料:鮮嫩藕四兩白糖一兩青紅絲各一分

            制法:將藕洗凈,削去皮,用斜刀切成梳背形片(如藕粗時也可一剖兩瓣,再切成半月片),放入開水鍋里焯熟撈出,注意時間不可過長,再放入冷水盆中泡涼,撈出裝入盤里,撒上白糖、青紅絲即好。

            特點:味甜脆嫩,夏令佳吃。

            青菜拌粉絲

            原料:水發粉絲一斤青菜葉二兩精鹽五錢蔥絲一兩姜絲一錢醋三錢香油一錢

            制法:將粉絲在溫水中泡下撈出;青菜葉洗凈切成絲,撒上鹽,控去些水;拌入蔥、姜絲,最后澆上醋,滴入香油即好。

            特點:色香味美,制作簡便。

            糖醋拌黃瓜

            原料:嫩黃瓜七兩白糖五錢醋六錢香油五分姜三片切末

            制法:把嫩黃瓜洗凈,切去蒂尾,一剖兩瓣,刮凈瓤子,用刀背拍松,直刀切成寸段,裝入盤中。接著先撒姜末,滴入香油,再用醋把糖調成糖醋汁,澆在黃瓜上,吃時攪拌均勻即好。

            特點:酸甜香脆,別有風味。

            糖拌雙色蘿卜絲

            原料:紅蘿卜五兩白蘿卜五兩白糖二兩醬油一調羹醋二調羹香油五分

            制法:將紅、白蘿卜削去手根洗凈,然后用新方竹筷或是用湯匙,輕輕將紅、白蘿卜皮刮去。用快刀直切成片,再切細絲,撒進白糖,倒入醬油、醋、香油、拌起、調勻,盛盤即成。

            特點:紅白相間,色美味香

            海帶拌粉絲

            原料:水發海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢蔥花二錢姜末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥

            制法:將海帶洗凈沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗凈直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內,然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。

            特點:絲長味香,色彩喜人。

            拌刀拍蘿卜

            原料:鮮水蘿卜斤半精鹽五錢醬油二錢陳醋三錢香油三分

            制法:將水蘿卜去毛根洗凈,用刀背拍酥,改直刀切成五分長塊,先拌精鹽盛盤,然后澆上醬油、醋、香油即成。若將水蘿卜切成細絲,如法澆上各種調味品,即成拌蘿卜絲了。

            特點:酸辣爽口,做法簡便。

            椒鹽拌花生米

            原料:花生米一斤衛生油三兩精鹽五錢花椒面一錢

            制法:將花生米揀凈,上火加油三兩(實耗油約一兩),倒入花生米用溫火邊炸邊攪,炸成橙黃色撈出,控干油盛盤,撒上精鹽、花椒面拌勻即可。

            特點:酥香咸麻,營養豐富。

            花生米拌蘿卜干

            原料:紅蘿卜干三兩炒花生米一兩蔥五錢醬油五錢熟油辣椒一兩白糖二錢精鹽三錢醋二錢味精十粒花椒面一錢

            制法:將紅蘿卜干洗凈,控去水分,直刀切成三分見方的小塊;花生米去衣,鍘切成同蘿卜干一樣大小的顆粒;蔥白也切成同樣大的顆。這時將紅蘿卜塊、花生米、蔥白放入盆里加鹽拌勻,最后將所有調料一起拌入,入味可裝盤。

            特點:五味調和,酥香脆辣。

            涼拌番茄

            原料:鮮紅番茄一斤白糖一兩五錢醋二錢

            制法:將番茄洗凈,放入開水鍋內燙一下撈起,撕去外皮,切成二分厚的片放盤內,澆入醋,撒上白糖即成。

            特點:此菜色澤紅艷,味酸甜,清涼利口。

            拌白菜心

            原料:黃芽白菜心五兩醋五分精鹽六分青蒜絲一錢白糖五分芝麻油二錢

            制法:將黃芽白菜心一片片掰開,用開水略燙一下撈起,甩去水,切成粗絲放入盆內,加入精鹽、白糖、醋、青蒜絲、芝麻油,拌勻即成。

            特點:此菜清涼爽口,加熱時間短,維生素損失少,加醋不僅增加了風味,而且還能保護菜中的維生素C,對肝臟疾病有輔助療效。

            麻醬白肉

            原料:豬后腿肉半斤芝麻油二錢涼粉皮二兩味精二分蒜頭二瓣芝麻醬二錢醬油三錢辣椒油二錢醋一錢

            制法:1.選用帶皮的坐臀肉,刮去毛、洗凈,放入鍋中煮熟(用削尖的竹筷能戳入肉里,并無血水流出)后撈出。晾涼后切成長形薄片。粉皮切成一寸二分長的片,用開水燙透,再用涼開水過涼,撈起瀝水后放入盆內,加芝麻油一錢拌勻,并將肉片放在粉皮上面。2.取小碗一只,放入芝麻醬,先用冷肉湯少許調勻,再加入醬油、醋、味精、蒜頭(剁成泥)、芝麻油、辣椒油,調成鹵汁,澆在肉片上面即成。

            特點:此菜肉片鮮香,粉皮爽滑,味咸中帶酸辣,是夏令菜肴。

            韭黃拌腰絲

            原料:豬腰二個(約五兩)韭黃三兩甜椒一個醬油五錢辣椒油五錢香油一錢食鹽二錢白糖一錢味精十粒

            制法:先將豬腰洗凈,平刀剖成兩半,去盡腰臊,平刀片成一分厚的薄片,用直刀(間隔一分)均勻地割一遍,再橫著刀路三刀一斷,直刀切成二寸長、一分粗的絲,放入沸水鍋汨熟撈起,用冷開水冷透瀝干;韭黃揀洗干凈,直刀切成一寸左右的段;甜椒去凈蒂籽洗凈,直刀切成一寸五長,一分粗的絲;再將腰絲收入盆里,加韭黃節、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌勻,裝入盤里即妥。

            特點:腰絲脆嫩,色彩迎人。

            芥末拌肚絲

            原料:熟羊肚六兩芥末二兩蒜苔一兩醬油三錢麻醬五錢黃酒二錢鹽水二錢香油五分味精十粒

            制法:將羊肚洗凈,從中間劃開,頂刀切成細絲,蒜苔洗凈,直刀切成段在開水鍋里焯一下,撈出控干待用;再將芥末用開水調起,扣在爐臺房使之出味,然后同醬油、麻醬、黃酒、鹽水、香油、味精兌在一個碗里成濃汁,澆拌在肚絲和蒜苔上,盛盤即成。

            特點:軟嫩清香,芥辣味醇。

            麻辣耳絲

            原料:豬耳二個醋二錢腌紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分

            制法:1.將豬耳刮去耳垢的小毛,洗凈放入鍋內,加入清水燒開,撇去浮沫,煮至七成爛時,撈出冷涼,先切成一寸寬的條,再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒均切成細絲,同放盤內。2.用一只小碗,放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油,調勻成鹵汁,澆在耳絲上,再撒上花椒粉,拌勻即成。

            特點:此菜脆滑爽口,味重麻辣,嚼有余香。

            椿芽拌蝦

            原料:大蝦四兩椿芽二兩醬油一兩醋五錢香油一錢精鹽三錢味精十粒

            制法:先將椿芽用鹽開水燙一下,撈出浸入涼開水內,之后撈起控去水分,直刀切成碎節,取一半先放入盤內;再將大蝦洗凈,在鹽水中煮熟,撈起剝去皮,平刀片成兩半,抽去腸,再片成抹刀片,擺在盤內的椿芽上;醬油、醋、香油、味精兌成汁,澆在擺好的椿芽上,最后把另一半椿芽撒在蝦片上即成。

            特點:椿芽芬香,蝦味鮮美

            麻辣肉絲

            原料:熟豬肚五兩醋二錢蔥二錢花椒粉一錢姜二錢味精二分腌紅辣椒兩只辣椒油三錢醬油三錢芝麻油二錢白糖一錢

            制法:1.選用煮至七成熟的豬肚切成粗絲。蔥、姜、紅辣椒也切成細絲。2.用碗一只,放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油調勻,放入肚絲、蔥絲、姜絲、辣椒絲和花椒粉拌勻,裝入盤內即成。

            特點:此菜脆,爽口,味鮮麻辣。

            干拌牛肉

            原料:牛肉一斤五兩醬油四兩蔥五錢炒花生十顆熟油辣椒一兩精鹽五錢白糖三錢花椒面五分味精十粒

            制法:先將牛肉洗凈,推切成大塊,入開水鍋里加醬油約三兩煮熟,撈起晾冷后,直刀推切成薄片;蔥剝皮洗凈切成八分節;花生米鍘細。再將牛肉片盛入碗內,先用鹽拌合,使之入味,接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌,最后把蔥節、花生米末倒入,拌勻盛盤即可。

            特點:麻辣鮮香,宜佐酒飯

            涼拌牛肉

            原料:牛肉三斤蔥白段一兩五錢醬油一兩五錢甜面醬一兩五錢蔥二根芝麻油一兩姜二片

            制法:1.將牛肉洗凈,切成四大塊,放開水鍋內煮開,撇去浮沫,加入蔥(打結)、姜片,改用小火燜煮至兩小時左右,當筷子能戳通時撈出冷涼。食用時,橫著肉紋切成薄片裝盤,淋上芝麻油,配以醬油、甜面醬、蔥段各一小碟食用。

            特點:此菜牛肉經小火燜煮,酥爛醇香;配以佐料蘸食,可自選口味,風味別具。

            芥末肚絲

            原料:熟豬肚四兩精鹽一錢粉皮二張味精二分芥末粉三錢醋一錢蒜頭一錢芝麻油三錢

            制法:1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲,放入開水鍋內汆燙一下撈起,用冷開水過涼,瀝去水,加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣,剁成蒜泥。2.取碗一只,放入芥末粉、溫開水(一兩)、精鹽、味精、醋、麻油,調成糊狀,蓋好放陰涼處,待晾涼后即可使用。3.先把粉皮絲放入盤中堆好,再把肚絲鋪放在粉皮絲上面,澆上調好的芥末糊即成。

            特點:此菜脆嫩爽口,通七竅,刺激食欲。

            涼拌腰片

            原料:豬腰二只精鹽一錢萵筍三兩味精一分姜絲二錢胡椒粉二分醬油三錢芝麻油三錢醋五分

            制法:1.將萵筍去根削皮洗凈,切成一分厚的片放碗內,加精鹽稍腌片刻,擠去水分放盤內。2.將豬腰洗凈,撕去皮膜,剖成兩瓣,片去腰臊,在剖面上直劃幾刀,深度為五分之四,然后斜刀片成梳子片,投開水鍋中,用筷子劃散開,見水剛呈一點米湯色,立即撈起瀝水。3.用一只小碗,放入醬油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜絲調勻,將腰片倒入拌勻,放在萵筍片上即成。

            特點:此菜腰片經沸水快速浸燙,極嫩。

            椿芽拌肚絲

            原料:豬肚(熟凈)五兩椿芽一兩菜油五錢青筍二兩香油三錢白糖一錢味精十粒

            制法:將熟豬肚切成粗絲;青筍也切成類似粗絲,撒入食鹽少許碼一下,淘洗凈,瀝干水氣;椿芽洗凈,焯熟,撈出控去水切成一寸五分長段。最后拌在一起,加入調料即成。

            特點:色彩顯明,營養豐富。

            黃瓜拌蝦片

            原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢

            制法:將對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

            特點:鮮艷美觀,清香利口。

            桃仁拌雞塊

            原料:熟雞腿肉六兩核桃仁二兩醬油五錢辣椒油五錢白糖一錢精鹽二分醋幾滴香油幾滴花椒面少許味精少許

            制法:將雞肉去骨,切成長條塊,核桃仁放入開水稍燙撈起,撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤,淋入香油拌勻即成。

            特點:紅亮清香,麻辣味濃。

            黃瓜拌白肉

            原料:熟豬肉六兩嫩黃瓜二兩大蒜泥一兩醬油一兩醋五錢香油一錢

            制法:先將黃瓜洗凈,一剖兩瓣再直刀切成斜刀片;豬肉也切成薄片,放入盤內。最后把醬油、大蒜泥、香油調在菜內拌勻即成。

            特點:蒜香撲鼻,酒飯皆宜。

            紅油拌肝花

            原料:豬肝七兩黃瓜二兩醬油八錢辣椒油一兩白糖一錢花椒面一錢味精十粒香油一錢食鹽二錢

            制法:先將豬肝去盡筋纏,用立刀順肝葉割,間隔一分,深達肝葉五分之三。用清水洗凈,入沸水中煮熟撈出晾冷;黃瓜削去皮,剖成四牙,片去籽,改用直刀斜切四刀一斷,呈雀翅形,用鹽碼一下,清水洗凈,瀝干水分,裝入盤中墊底;再把豬肝橫刀路切成二寸長、一分厚的片,依次擺在黃瓜上。醬油、香油、白糖、辣椒油、花椒面、味精倒入碗里兌勻,最后淋于肝花上即可上桌。

            特點:形美味咸辣,佐酒飯皆宜。

            姜汁拌海螺

            原料:海螺四兩黃瓜一兩姜四錢水發木耳三錢醬油三錢醋二錢香油五分味精五粒黃酒二錢

            制法:先將海螺洗凈,推切成薄片,倒入開水鍋里燙一下,撈入涼開水里拔冷,裝在盤里;黃瓜洗凈直刀切片裝盤;水發木耳直刀切小塊裝盤。最后將姜末、醬油、醋、香油、味精、黃酒兌成汁,澆在海螺上拌勻即成。

            特點:色彩分明,滋味醇香。

            青椒拌皮蛋

            原料:皮蛋四個青椒二兩醬油一兩香油二錢

            制法:皮蛋剝去外殼,用刀切成指尖塊;青椒用菜葉墊著,放于灶內柴火灰上燒,燒熟一面,再翻一面,直到青椒燒出小糊點時取出,用直刀切成細絲。將切妥的皮蛋入盤,加入青椒絲,最后用醬油拌勻,淋上香油即妥。

            特點:蛋醇椒香,別具一格。

            黃瓜拌肚絲

            原料:熟豬(羊)肚子一個醬油二錢黃瓜一節陳醋二錢精鹽五錢青蒜苗兩棵香油一錢

            制法:先將熟肚子直刀推拉切成細絲;黃瓜洗凈也直刀切成絲;青蒜苗洗凈直刀切成段,用醬油、精鹽、陳醋、香油調起即可裝盤上桌。

            特點:肚綿瓜脆,清香爽口。

            花生仁拌肚丁

            原料:熟豬肚五兩花生仁二兩蔥白一兩芫荽一錢辣椒油五錢醬油五錢白糖五分精鹽五分香油二錢花椒末少許味精少許

            制法:將花生仁浸泡于開水中撒去蒙皮。蔥白切成彈子,芫荽切成碎段。熟豬肚切成四分見方的丁。再將肚丁、花生仁、蔥白、醬油、辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒末、香油一并拌入,盛入盤中撒上芫荽段即成。

            特點:顏色紅亮,花仁清香。

            黃瓜拌肉絲

            原料:黃瓜一根熟豬紅肉三兩青菜葉一兩醬油二兩醋二錢精鹽三錢香油一錢蔥絲一錢

            制法:將熟豬肉順紋推切成絲(先切片,改刀推切成絲),黃瓜洗凈,直刀切成絲;青菜葉洗凈直刀切成段,之后用精鹽拌在一起入味。最后將香油、醬油、醋、蔥絲澆入拌勻,盛盤上桌即可。

            特點:肉香瓜脆,宜佐酒飯。

            肉絲拌粉皮

            原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

            制法:先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

            特點:味香爽口,佐酒佳肴。

          涼菜技術培訓班新聞資訊

          川禾川調餐飲培訓學校,傳授正宗技術,不限課時,學費不貴

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